1.Marche kebab France 2026 : 3 Md EUR et 25 000 points de vente
Le kebab n'est plus un simple snack de fin de soiree : c'est devenu le 3e segment fast food de France, derriere le burger et la pizza, devant les sushis et les wraps. En 2026, le marche francais du kebab et du doner atteint 3 milliards d'euros (donnees Snacking Magazine + Gira Conseil) via plus de 25 000 points de vente actifs, avec une croissance annuelle stable de +5 % depuis 2022.
Ce qui change depuis 2020 : la montee en gamme. Les enseignes comme Berliner Das Original, German Doner Kebab, Mr. Kebab ou Kapadokya repositionnent le kebab en concept "fast casual halal" avec des assiettes premium (12-16 EUR), des broches haut de gamme tracees, des pains turcs artisanaux et une experience client soignee. La part du kebab vendu en sandwich tombe de 70 % a 55 %, au profit des assiettes (28 %), durums (12 %) et tacos (5 %).
Cote operationnel, le kebab est l'un des concepts les plus scalables du fast food : carte tres courte (8-12 references core), productivite cuisine elevee (50-80 menus/heure), ticket moyen modere (8-12 EUR) mais volumes massifs (100-300 menus/jour pour un shop bien implante). La marge se joue au gramme pres sur la decoupe broche, et sur la maitrise du ratio boissons / sides qui ramene 25-35 % du chiffre d'affaires.
2.Specificites kebab : food cost 25-30 %, business a fort volume
Le food cost (ou ratio matieres) d'un kebab se situe entre 25 % et 30 %. C'est plus bas qu'un burger fast casual (28-32 %) car la broche permet une portion calibree au gramme pres(decoupe au couteau electrique ou laser), et les ingredients d'accompagnement (pain, crudites, sauces, frites) sont peu chers. Le kebab a 3 avantages structurels :
- Volume eleve compense ticket modere : un sandwich kebab a 10 EUR x 200 menus/jour = 2 000 EUR de CA quotidien, soit autant qu'un restaurant traditionnel avec 50 couverts a 40 EUR. La rentabilite vient du volume, pas du panier.
- Carte tres courte = stock optimise : 8 a 12 references core (sandwich, assiette, durum, tacos, menu enfant) + 3 a 4 sides (frites, onion rings, samoussa) + 4 a 6 sauces. La rotation matieres est rapide, le gaspillage limite a 4-6 %.
- Broche = portion maitrisee : 1 broche veau-agneau de 20 kg produit 80 a 100 sandwichs (200 g de viande chacun). La decoupe au gramme permet un food cost stable, contrairement aux portions servies a la louche ou a la main.
Mais le piege existe : un food cost qui derape (au-dela de 32 %) est souvent du a une broche mal exploitee (gaspillage des parties non decoupees, 6-10 % de perte si la broche n'est pas terminee), couplee a un manque de mise a jour des prix de vente face a la hausse du veau-agneau (+/- 15 % selon saisons et certif halal). C'est exactement le scenario qu'un logiciel de marge specialise kebab evite, en alertant en temps reel sur le ratio viande utilisee / viande commandee.
3.Couts ingredients : broche, pain pita, frites, crudites, sauces
Voici les prix de reference des ingredients d'un kebab fast food premium en France 2026. Tarifs Metro France + Promocash + grossistes halal (May Halal, Madara, boucheries certifiees) mis a jour mai 2026.
Prix de reference ingredients kebab (grossiste France)
| Ingredient | Prix achat | Cout par portion |
|---|---|---|
| Broche veau + agneau (15-20 kg) | 10 - 12 EUR/kg | 2,00 - 2,40 EUR (200 g) |
| Broche poulet marine (10-15 kg) | 6 - 9 EUR/kg | 1,20 - 1,80 EUR (200 g) |
| Pain pita / galette turque | 0,30 - 0,50 EUR/unite | 0,40 EUR |
| Frites surgelees premium (10 mm) | 2,60 EUR/kg | 0,40 EUR (150 g portion) |
| Crudites (salade, tomate, oignon, chou rouge) | 2 - 3 EUR/kg | 0,30 EUR (100 g portion) |
| Sauces (blanche, samourai, harissa, ketchup) | 3 - 4 EUR/litre | 0,20 EUR (50 g 2 sauces) |
| Emballage (papier aluminium + sachet kraft) | 0,12 EUR/set | 0,15 EUR (avec serviettes) |
| Total kebab sandwich classique | 3,15 - 3,95 EUR |
Analyse rapide :
- Kebab sandwich veau-agneau vendu 9 EUR sur place : food cost = 3,60 / 9 = 40,0 % (alerte rouge, repasser le prix a 10 EUR ou alleger la portion)
- Kebab sandwich veau-agneau vendu 10 EUR sur place : food cost = 3,60 / 10 = 36,0 % (encore eleve, viser 11 EUR)
- Kebab sandwich poulet vendu 9 EUR sur place : food cost = 3,00 / 9 = 33,3 % (acceptable, marge correcte)
- Assiette kebab veau-agneau vendue 13 EUR : cout matieres 4,60 EUR (+1 EUR de viande), food cost = 35,4 % (encore eleve)
On constate que le ratio food cost reel d'un kebab tourne autour de 33-40 %, soit au-dessus de la cible (25-30 %). Le levier #1 : repasser les prix tous les 6 mois, et surtout augmenter le mix attaches boissons + sides qui ramene la marge brute moyenne du panier complet vers 70-72 %. C'est exactement ce qu'un logiciel comme RestauMargin permet de piloter au quotidien.
4.Decomposition d'un kebab classique : pain + viande + frites + sauces
Voici la decomposition precise des couts matieres pour un sandwich kebab classique vendu entre 9 et 12 EUR sur place. Configuration la plus repandue en France 2026 (sandwich avec 200 g de viande broche, frites en complement, 2 sauces, crudites mixtes).
Cout matieres d'un sandwich kebab classique
| Composant | Cout | % du total |
|---|---|---|
| Pain pita / galette turque | 0,40 EUR | 11 % |
| Viande broche veau-agneau (200 g) | 2,20 EUR | 61 % |
| Frites + crudites (150 g + 100 g) | 0,65 EUR | 18 % |
| Sauces (blanche + samourai) | 0,20 EUR | 6 % |
| Emballage (aluminium + sachet) | 0,15 EUR | 4 % |
| Total cout matieres | 3,60 EUR | 100 % |
| Prix de vente sur place (cible) | 9 - 12 EUR | |
| Food cost reel (en %) | 30 - 40 % |
Lecture des chiffres :
- La viande pese 61 % du cout matieres : c'est le poste #1 a piloter. Une hausse de 10 % du prix de la broche augmente le cout matieres de 0,22 EUR par sandwich, soit -2 a -2,5 % de marge brute si le prix de vente ne suit pas.
- Les sauces (6 % du cout) sont negligeables individuellement mais leur recette signature differencie le sandwich shop. Une sauce blanche maison (ail + yaourt + herbes) coute 0,12 EUR vs 0,20 EUR achetee pre-faite : marge +0,08 EUR x 200 sandwichs/jour = 16 EUR/jour = 480 EUR/mois.
- L'emballage (4 %) explose en livraison : passage a triple emballage (papier alu + boite + sachet + sauces a part) = 0,40-0,50 EUR au lieu de 0,15 EUR, soit -3 a -4 % de marge brute en livraison.
Un kebab qui vend a 10 EUR sandwich sec a un food cost de 36 %. Le seul moyen de le ramener a 28-30 % sans toucher au prix ou a la qualite, c'est de pousser le menu combo (sandwich + frites + boisson) qui dilue le cout viande dans un panier moyen plus eleve. Detail au chapitre 9.
5.8 plats kebab : assiette, sandwich, durum, tacos
Tableau de reference : 8 recettes kebab couvrant l'integralite de la carte standard d'un sandwich shop francais en 2026. Couts matieres bases sur les prix Metro France + Promocash + boucher halal T2 2026, prix de vente moyens hors zones premium (Paris, Lyon centre, Marseille). Tous les sandwichs incluent crudites + sauces, sans frites separees sauf mention.
| Plat | Cout matieres | Prix sur place | Food cost | Marge brute |
|---|---|---|---|---|
| Sandwich kebab classique (200 g veau-agneau, pita) | 3,60 EUR | 10,00 EUR | 36 % | 6,40 EUR / 64 % |
| Sandwich poulet (200 g poulet, pita) | 3,00 EUR | 9,00 EUR | 33 % | 6,00 EUR / 67 % |
| Assiette kebab (300 g viande, riz, salade composee) | 4,60 EUR | 13,50 EUR | 34 % | 8,90 EUR / 66 % |
| Durum (galette XL, 250 g viande, frites incluses) | 4,20 EUR | 12,00 EUR | 35 % | 7,80 EUR / 65 % |
| Tacos francais (galette, 200 g viande, frites, cheddar) | 4,40 EUR | 11,50 EUR | 38 % | 7,10 EUR / 62 % |
| Menu sandwich (sandwich + frites + boisson) | 4,25 EUR | 12,50 EUR | 34 % | 8,25 EUR / 66 % |
| Menu assiette (assiette + boisson + dessert) | 5,80 EUR | 17,00 EUR | 34 % | 11,20 EUR / 66 % |
| Falafel sandwich (vegan, 6 boules, pita) | 2,40 EUR | 9,50 EUR | 25 % | 7,10 EUR / 75 % |
Observations cles :
- Le sandwich seul souffre d'un food cost eleve (33-38 %) car la viande pese trop dans un panier a 9-10 EUR. C'est le piege classique du kebab traditionnel.
- Les menus combo (sandwich + frites + boisson) restent a 34 % de food cost mais avec un ticket 12,50 EUR. La marge brute en valeur absolue passe de 6,40 EUR a 8,25 EUR (+29 %), c'est le levier rentabilite #1.
- Le falafel sandwich affiche le meilleur ratio (25 % de food cost) grace aux pois chiches tres bon marche. C'est un win-win : demande vegan/vege +18 %/an en France, et marge superieure de 11 points vs kebab classique.
- Le tacos francais est rentable en CA (volume) mais le pire en food cost (38 %) a cause du cheddar industriel et de la galette XL. A vendre en menu (+frites + boisson) pour diluer le ratio.
6.Specificites operationnelles : broche, rotation, productivite
Au-dela du calcul matieres pur, trois variables operationnelles determinent la rentabilite reelle d'un kebab : la gestion de la broche(preparation, rotation, gaspillage), la productivite cuisine(menus/heure selon equipe) et la gestion des deux broches en parallele(veau-agneau + poulet). Mal calibres, ces 3 leviers transforment une carte rentable sur le papier en gouffre operationnel.
Preparation et rotation des broches
Une broche veau-agneau de 20 kg est generalement preparee la veille au soir (montage des disques de viande mariné sur la tige) puis cuite pendant le service (4-6 heures de cuisson rotative). Reglementation francaise : la broche peut tourner en continu mais doit etre terminee dans la journee(DLC = J0). Tout reste de broche non vendu doit etre congele (decoupe en portions) ou jete.
Solutions operationnelles :
- Dimensionner la broche selon le service : 1 broche 20 kg pour un shop 150 menus/jour, 2 broches (15 kg + 12 kg) pour un shop 250 menus/jour. Le surdimensionnement = gaspillage de fin de service.
- Decoupe au gramme pres : couteau electrique calibre pour decouper 200 g exactement. Permet de stabiliser le food cost a 2 % pres.
- Recuperation fin de broche : les 1-2 kg restants en fin de service peuvent etre decoupes en lamelles et integres dans des durum ou tacos du lendemain. Marge supplementaire +0,40 EUR x 5 menus = 2 EUR/jour.
Productivite cuisine : 50 a 80 menus/heure
Une brigade kebab standard se compose de 3 postes : broche (decoupe + montage), frites + sauces et comptoir (encaissement + boissons). Avec un trinome rode et une organisation millimetree, la productivite atteint 50 a 80 menus par heure en rush sans baisse de qualite. En version 1 seule personne (small shop independant), la productivite tombe a 25-35 menus/heure.
Cout employeur brigade : 2 commis (1 500-1 800 EUR brut/mois chacun) + 1 patron au comptoir = environ 6 000-7 500 EUR cout total employeurmensuel. Pour un kebab a 5 000 EUR de CA/jour x 26 jours = 130 000 EUR/mois de CA, ce ratio main d'oeuvre tourne autour de 22-25 % (excellent vs 30 % moyenne restauration).
Broche electrique
Broche gaz
7.Boissons et sides : la marge cachee du kebab
Si la viande broche fait l'essentiel du CA visible, ce sont les boissons et sides qui font la marge nette d'un kebab. Comprendre la rentabilite des boissons / sides = comprendre comment passer de 8 % a 18 % de marge nette sans toucher au prix du sandwich principal.
Marge brute par categorie de produit
| Produit | Cout achat | Prix vente | Marge brute |
|---|---|---|---|
| Coca / Fanta canette 33 cl | 0,25 EUR | 2,50 EUR | 90 % |
| Bouteille eau plate 50 cl | 0,20 EUR | 2,00 EUR | 90 % |
| Ayran / yaourt a boire 25 cl | 0,40 EUR | 2,80 EUR | 86 % |
| Chicken wings (6 pieces) | 0,80 EUR | 5,50 EUR | 85 % |
| Nuggets / bouchees poulet (8 pieces) | 0,60 EUR | 4,50 EUR | 87 % |
| Frites portion supplementaire | 0,40 EUR | 3,50 EUR | 88 % |
| Dessert (baklava, tiramisu, mousse) | 0,60 EUR | 3,50 EUR | 83 % |
Calcul de l'impact sur la marge nette :
- Sans upsell : ticket moyen 10 EUR (sandwich seul), marge brute 6,40 EUR (64 %).
- Avec upsell boisson : ticket 12,50 EUR (+2,50 EUR), marge brute supplementaire 2,25 EUR. Total : 8,65 EUR / 12,50 EUR = 69,2 %.
- Avec upsell boisson + frites + side : ticket 16 EUR (+6 EUR), marge brute totale 11,75 EUR / 16 EUR = 73,4 %.
- Sur 200 menus/jour avec 70 % de taux d'upsell complet : +840 EUR de marge brute additionnelle quotidienne, soit 25 200 EUR/mois ou 302 400 EUR/an.
8.Les 5 KPI essentiels d'un kebab
Un kebab bien gere pilote 5 indicateurs au quotidien. Sans ces KPI, vous naviguez a l'aveugle et detectez les problemes 3-6 mois apres leur apparition, quand la marge nette commence a fondre ou que les broches s'accumulent en fin de service.
1. Food cost matiere
Cible 25-30 % (28 % vise). Au-dela, alerte immediate. Souvent du a une hausse broche veau-agneau non repercutee sur prix de vente.
2. Ticket moyen
Sur place : 8-12 EUR sandwich seul, 12-16 EUR avec menu combo. Livraison : 14-20 EUR menu complet. Suivre par canal. Levier upsell direct.
3. Volume menus / jour
Kebab quartier : 80-150/jour. Kebab transit (gare, centre-ville) : 200-400/jour. Mesurer la stabilite jour par jour, pas le total mois.
4. Productivite cuisine
3 personnes en rush : 50-80 menus/heure. Si < 45, probleme organisation poste broche ou frites. KPI cle pour optimiser planning equipe.
5. Mix attaches (frites + boisson + side)
Cible 65-75 % des sandwichs vendus en menu complet. Levier principal du ticket moyen et de la marge brute reelle.
Bonus : ratio broche utilisee / commandee
Suivre le % de viande broche reellement vendue vs commandee. Si < 90 %, gaspillage important : redimensionner la broche.
9.5 leviers d'optimisation : menus combo, livraison, halal
Voici les 5 leviers prouves pour passer d'une marge nette kebab moyenne (6-9 %) a une marge nette de sandwich shop premium (18-22 %). Mis en oeuvre dans cet ordre, ils s'additionnent sans complexite operationnelle excessive et sans changer le concept du shop.
Menus combo systematiques (sandwich + frites + boisson)
Le levier #1 absolu. Sans upsell : ticket moyen 10 EUR. Avec menu propose systematiquement a 12,50 EUR (+2,50 EUR) : +25 % de CA, +29 % de marge brute par commande. Sur 200 commandes/jour avec 70 % de menus completes : +350 EUR de marge brute supplementaire quotidienne, soit 10 500 EUR/mois.
Optimisation broche : redimensionnement et fin de service
Une broche de 20 kg pour 150 menus = 7 kg gaspilles (35 % de perte). Passer a 1 broche 15 kg + 1 broche 12 kg poulet : gaspillage divise par 3. Economie : 2 EUR/kg gaspille x 5 kg/jour evites = 10 EUR/jour = 300 EUR/mois. ROI immediat.
Diversification : ajouter falafel + poulet pour elargir la clientele
Le falafel sandwich (food cost 25 %) ramene une clientele vegan/vege qui evitait le kebab. Le poulet ramene les enfants et clients qui veulent moins gras. Resultat : +20-25 % de panier moyen mensuel sans investissement materiel majeur (juste 1 broche poulet ajoutee a 2 000 EUR).
Halal certifie : labelliser pour acceder a une clientele captive
55 % de la clientele kebab francaise privilegie le halal certifie (AVS, Achahada, MHC). La certification coute 300-800 EUR/an mais ouvre +30-40 % de clientele potentielle. Sur un shop a 500 000 EUR de CA/an, c'est +150 000 EUR de CA potentiel pour 800 EUR de cout. ROI 187x.
Livraison : strategie multi-plateforme avec prix differencies
Sur place : 10 EUR sandwich. Click & collect : 9,50 EUR (-0,50 EUR, zero commission). Uber Eats / Deliveroo : 12 EUR (+20 % pour absorber commission 25-30 %). Resultat : la marge brute apres commission plateforme remonte de 38 % a 55-60 %. Indispensable des que > 15 % du CA passe par les plateformes.
10.Cas concret : kebab Lyon 7e, 6 % a 19 % en 9 mois
Kebab sandwich shop, Lyon 7e arrondissement, 28 places assises + comptoir click & collect intensif. Reprise en aout 2025 par Mehmet K., 38 ans, ex-chef cuisine passionne de tradition turque. CA annuel constate a la reprise : 510 000 EUR, marge nette 6 %.
Diagnostic initial (mois 1)
- Food cost reel : 38 % (vs cible 28-30 %). Broche surdimensionnee (2 x 25 kg veau-agneau pour 180 menus/jour = 22 % de gaspillage fin de service).
- Ratio livraison : 42 % du CA via Uber Eats + Deliveroo. Commission moyenne 28 %, prix identiques a sur place.
- Aucun suivi prix broche : factures grossiste halal entrees a la main 1 fois par semaine.
- Carte sur-etendue : 18 references (sandwichs, assiettes, durums, tacos, pizzas, paninis). Equipe perdue, productivite 35 menus/heure max.
- Pas de strategie upsell. Taux d'attache menu combo : 38 %. Pas de differenciation prix par canal. Sauces achetees pre-faites.
- Pas de certif halal officielle (image flou, perte clientele exigeante).
Plan d'action en 4 phases
Stabilisation broche et carte courte
- Mise en place fiches techniques precises pour les 18 references via RestauMargin
- Reduction carte a 11 references core (suppression pizzas, paninis, 2 burgers a faible rotation)
- Passage a 1 broche veau-agneau 18 kg + 1 broche poulet 12 kg (gaspillage divise par 3)
- Resultat : food cost passe de 38 % a 32 %
Strategie multi-canal et upsell
- Prix differencie : +20 % sur Uber Eats / Deliveroo, -0,50 EUR en click & collect
- Formation equipe upsell systematique (menu combo 12,50 EUR au lieu de sandwich 10 EUR)
- Lancement 4 sauces signature maison (blanche maison, samourai maison, harissa maison, ail confit)
- Resultat : ticket moyen passe de 10 EUR a 13,20 EUR, ratio livraison plateforme tombe a 31 %
Certification halal et diversification
- Obtention certification AVS Halal (480 EUR/an)
- Ajout falafel sandwich vegan (cout 2,40 EUR / prix 9,50 EUR / marge 75 %)
- Mise en place scan factures OCR via RestauMargin (Metro + boucher halal)
- Resultat : clientele +28 %, food cost 30 %, taux d'attache menu combo a 72 %
Pilotage en temps reel et fidelisation
- Tableau de bord RestauMargin verifie 2x/semaine (mercredi + dimanche)
- Alertes prix activees sur broche veau-agneau, pain pita, frites surgeles
- Lancement carte de fidelite (10e menu offert) via QR code RestauMargin
- Resultat final : marge nette 19 %, taux de retour client +42 %
Resultats apres 9 mois
- CA annuel : 510 000 EUR -- 685 000 EUR (+34 %)
- Food cost : 38 % -- 30 %
- Marge nette : 6 % -- 19 % (soit 30 600 EUR -- 130 150 EUR)
- Ratio livraison plateforme : 42 % -- 27 %
- Productivite cuisine : 35 menus/h -- 75 menus/h
- Ticket moyen sur place : 10 EUR -- 13,20 EUR
- Taux d'attache menu combo : 38 % -- 72 %
Mehmet a triple sa marge nette en 9 mois avec un investissement marginal (certification halal + 1 broche poulet + abonnement RestauMargin a 29 EUR/mois). Le levier le plus puissant a ete la combinaison carte courte + upsell menu combo systematique + differenciation prix par canal + certif halal. Pour creuser la partie livraison, voir notre guide rentabilite livraison restaurant.
Questions frequentes kebab
Quel est le food cost ideal pour un kebab en 2026 ?
Le food cost ideal pour un kebab se situe entre 25 % et 30 %. C'est plus bas qu'un burger fast casual (28-32 %) car la broche permet de rationaliser les portions de viande au gramme pres. La marge se gagne sur le volume (100-300 menus/jour) plutot que sur le ticket moyen. Au-dela de 32 % de food cost, le business devient fragile.
Combien coute une broche kebab veau-agneau ou poulet ?
Broche veau + agneau (15-20 kg) chez Metro ou grossiste halal : 8 a 12 EUR/kg. Broche poulet mariné (10-15 kg) : 6 a 9 EUR/kg. Une broche veau-agneau de 20 kg coute donc 160-240 EUR et permet de produire 80 a 100 kebabs (portion 200 g de viande). Cout viande par kebab : 1,80 a 2,40 EUR.
Comment decomposer le cout d'un kebab classique en sandwich ?
Decomposition standard kebab sandwich 200 g de viande : pain pita 0,30-0,50 EUR, viande broche 1,80-2,40 EUR, frites portion 0,40 EUR, crudites (salade, tomate, oignon, chou rouge) 0,30 EUR, sauces 0,20 EUR, emballage 0,15 EUR. Total : 3,15 a 3,95 EUR. Vendu 8-10 EUR, food cost reel 35-40 % (legerement au-dela de la cible).
Marche francais du kebab et doner en 2026 : combien pese-t-il ?
Le marche francais du kebab et doner atteint 3 milliards d'euros en 2026 via plus de 25 000 points de vente actifs (Snacking Magazine + Gira Conseil). Croissance annuelle stable de +5 % depuis 2022, portee par la montee en gamme (assiettes premium, falafel, halal certifie) et la livraison plateforme. C'est le 3e segment fast food en France apres burger et pizza.
Veau-agneau ou poulet : quel impact sur la marge kebab ?
Broche veau + agneau : 10-12 EUR/kg, image premium, prix de vente 9-12 EUR sandwich. Broche poulet : 6-9 EUR/kg, marge superieure mais positionnement moins premium, prix de vente 7-10 EUR sandwich. Le mix 70 % veau-agneau + 30 % poulet permet de couvrir toute la clientele tout en preservant un food cost moyen de 28 %.
Combien de menus kebab par heure peut produire un sandwich shop ?
Un sandwich kebab bien organise produit 50 a 80 menus par heure en rush. Cle : 1 personne a la broche (decoupe + montage), 1 personne aux frites + sauces, 1 personne au comptoir (encaissement + boissons). En version 1 personne (small shop), la productivite tombe a 25-35 menus/heure mais le cout main d'oeuvre est divise par 3.
Quelle marge sur les boissons et les sides dans un kebab ?
Les boissons sont le levier de marge #1 : Coca 33 cl achete 0,25 EUR, vendu 2,50 EUR (marge brute 90 %). Sides comme les chicken wings ou bouchees : achat 0,40 EUR, vente 4-5 EUR (marge 88 %). Un kebab qui vend 1 boisson + 1 side a 70 % de ses clients passe sa marge brute moyenne de 65 % a 73 %, et son ticket moyen de 8 EUR a 12 EUR.
Livraison kebab via Uber Eats ou Deliveroo : marge tenable ?
C'est tres delicat. Le kebab souffre en livraison : pain qui se ramollit, frites tiedes, sauces qui detrempent. Avec une commission plateforme de 25-30 % et un prix de vente identique a sur place (8-10 EUR), la marge nette chute sous 5 %. Solutions : +15-20 % de surcharge sur les prix livraison, zone de livraison limitee a 2 km, emballage triple (frites a part, sauces a part, pain emballe). Au-dela de 30 commandes/jour, recruter 1 livreur propre devient rentable.
Quels KPI suivre dans un kebab au quotidien ?
Les 5 KPI essentiels kebab : (1) Food cost matiere 25-30 %, (2) Ticket moyen 8-12 EUR (sur place) / 12-16 EUR (livraison avec menu), (3) Volume menus/jour 100-300, (4) Productivite cuisine 50-80 menus/heure, (5) Mix attaches (frites + boisson + side). RestauMargin centralise ces KPI et alerte des qu'un seuil est franchi (rupture broche, hausse prix viande, frites trop chargees).
Pourquoi un logiciel de marge est indispensable pour un kebab ?
Un kebab gere 8-15 references (sandwich, assiette, tacos, durum, salade, menu enfant, frites, boissons), avec des prix viande tres volatils (broche +/- 15 % selon saisons et certif halal). RestauMargin scanne les factures grossistes (Metro, Promocash, boucher halal), met a jour les couts au gramme pres et alerte des qu'un kebab passe sous le seuil de marge. Gain moyen constate : 4 a 7 points de marge nette en 6 mois sur un kebab de quartier.
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Pour aller plus loin
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