1.Qu'est-ce que la regle 30/30/30/10 en restauration ?
La regle 30/30/30/10 est un cadre de gestion utilise par les restaurateurs pour piloter leur rentabilite. Elle decompose chaque euro de chiffre d'affaires HT en quatre postes de depenses ou de profit. Sa simplicite est ce qui en fait sa force : trois nombres a memoriser pour evaluer la sante financiere de votre etablissement.
Concretement, sur 100 EUR encaisses (hors taxes) dans votre restaurant :
- 30 EUR doivent partir en achats de denrees alimentaires et boissons (food cost)
- 30 EUR doivent couvrir le personnel (salaires + charges + extras)
- 30 EUR doivent couvrir tous les autres frais fixes (loyer, energie, assurances, marketing, comptable, amortissements)
- 10 EUR doivent rester comme marge nette pour le restaurateur
C'est un objectif et non une regle stricte. Tres peu de restaurants atteignent parfaitement cette repartition. La moyenne nationale en France oscille entre 4 et 8 % de marge nette, ce qui signifie que beaucoup d'etablissements sont en derive sur un ou plusieurs postes. La regle 30/30/30/10 sert donc de boussole : elle indique la direction, pas une obligation immediate.
2.Origine et histoire de la regle 30/30/30/10
La regle 30/30/30/10 trouve son origine dans la litterature financiere americaine de la restauration, popularisee dans les annees 1980-1990 par les cabinets de conseil specialises et les ecoles hotelieres. Elle est une declinaison simplifiee du concept de prime cost (food cost + masse salariale), considere comme l'indicateur cle de la rentabilite operationnelle.
Aux Etats-Unis, on parle plutot de la "rule of thirds" (regle des tiers) : un tiers pour la nourriture, un tiers pour le travail, un tiers pour tout le reste. Le 10 % de marge nette est une cible europeenne, plus realiste dans un contexte fiscal et social plus charge qu'aux Etats-Unis.
En France, la regle a ete largement diffusee par les organisations professionnelles (UMIH, GNI) et les centres de formation (CCI, CFA hoteliers). Elle reste aujourd'hui le cadre de reference le plus enseigne en gestion restaurant, meme si les realites du terrain — inflation matieres, hausse continue du SMIC, energie volatile — la rendent de plus en plus difficile a atteindre sans pilotage rigoureux.
3.Decomposition des 4 postes de la regle
Comprendre en detail ce que recouvre chacun des quatre 30 % et 10 % est essentiel pour bien piloter sa rentabilite. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment certains postes (charges patronales, energie, amortissements) et surevaluent leur marge reelle.
Food cost
Cout matieres premieres
- Denrees alimentaires (viandes, poissons, fruits, legumes)
- Epicerie, condiments, epices, huiles
- Boissons (vins, bieres, spiritueux, softs)
- Pains, viennoiseries, desserts achetes
- Emballages a usage unique (vente a emporter)
- Pertes et casses inevitables
Masse salariale
Personnel + charges + avantages
- Salaires bruts (cuisine, service, plonge, directeur)
- Charges patronales URSSAF (40-45 % du brut)
- Cotisations retraite, prevoyance, mutuelle
- Avantages en nature (repas du personnel 4,40 EUR/jour)
- Interim, extras, contrats saisonniers
- Formation continue, medecine du travail
Autres charges
Tous les frais fixes hors personnel et matieres
- Loyer + charges locatives (6-10 % du CA ideal)
- Energie : electricite, gaz, eau
- Assurances RC pro, multirisque, perte d'exploitation
- Marketing : reseaux sociaux, plateformes (TheFork, UberEats)
- Comptable, juridique, conseil
- Amortissements mobilier et materiel cuisine
- Telecoms, internet, logiciel de caisse
- Entretien, reparations, blanchisserie linge
Marge nette
Ce qui reste pour le restaurateur
- Remuneration du dirigeant
- Capacite d'autofinancement (renouvellement materiel)
- Remboursement emprunts en cours
- Reserves pour aleas (panne, baisse activite)
- Distribution de dividendes en SARL/SAS
- Impot sur les benefices (IS 15-25 %)
4.Tableau benchmarks par segment de restauration
La regle 30/30/30/10 est calibree pour la restauration traditionnelle assise. D'autres segments ont des structures tres differentes. Voici les ratios de reference observes en France en 2026, issus des etudes sectorielles (Xerfi, INSEE, UMIH, GNI).
| Segment | Food cost | Masse sal. | Autres charges | Marge nette |
|---|---|---|---|---|
| Traditionnelle (regle classique) | 30 % | 30 % | 30 % | 10 % |
| Bistrot / brasserie | 28 % | 32 % | 30 % | 10 % |
| Gastronomique (etoiles) | 35 % | 40 % | 22 % | 3 % |
| Fast-food / restauration rapide | 28 % | 22 % | 30 % | 20 % |
| Pizzeria | 25 % | 25 % | 30 % | 20 % |
| Boulangerie / patisserie | 25 % | 30 % | 35 % | 10 % |
| Food truck | 28 % | 20 % | 25 % | 27 % |
| Bar a vins / a tapas | 26 % | 28 % | 32 % | 14 % |
Lecture du tableau : un restaurant gastronomique a typiquement un food cost plus eleve (produits nobles, fournisseurs locaux d'exception) et une masse salariale enorme (brigade de 8-15 personnes). Sa marge nette est tres faible (2-5 %) mais les chefs etoiles misent sur les revenus annexes (cours de cuisine, livres, image, consulting) pour atteindre la rentabilite.
A l'oppose, une pizzeria ou un fast-food fait du volume avec peu de personnel et des matieres optimisees : la marge nette peut atteindre 20 %. C'est pour cela que ces concepts sont si attractifs en franchise.
5.Exemple chiffre complet : restaurant 500 k EUR de CA
Prenons un cas concret : une brasserie de 60 couverts en region, qui realise 500 000 EUR de CA HT annuel (soit environ 1 850 EUR de CA par jour, ouvert 270 jours par an). Voici comment la regle 30/30/30/10 se decline en euros et quel est l'enjeu reel sur chaque poste.
| Poste | % du CA | Montant annuel | Montant mensuel |
|---|---|---|---|
| Chiffre d'affaires HT | 100 % | 500 000 EUR | 41 667 EUR |
| - Food cost (matieres + boissons) | 30 % | 150 000 EUR | 12 500 EUR |
| - Masse salariale chargee | 30 % | 150 000 EUR | 12 500 EUR |
| Loyer + charges locatives | 8 % | 40 000 EUR | 3 333 EUR |
| Energie (elec + gaz + eau) | 5 % | 25 000 EUR | 2 083 EUR |
| Marketing + plateformes | 4 % | 20 000 EUR | 1 667 EUR |
| Assurances | 2 % | 10 000 EUR | 833 EUR |
| Comptable + conseil | 2 % | 10 000 EUR | 833 EUR |
| Amortissements + frais financiers | 5 % | 25 000 EUR | 2 083 EUR |
| Telecoms, entretien, divers | 4 % | 20 000 EUR | 1 667 EUR |
| = Total autres charges | 30 % | 150 000 EUR | 12 500 EUR |
| = Marge nette avant IS | 10 % | 50 000 EUR | 4 167 EUR |
Lecture : avec une regle 30/30/30/10 respectee, la brasserie degage 50 000 EUR de marge nette annuelle, soit environ 4 167 EUR par mois. Apres impot sur les societes (15 % jusqu'a 42 500 EUR, 25 % au-dela), il reste environ 41 500 EUR pour la remuneration du dirigeant et la capacite d'autofinancement.
Si la masse salariale derive de 30 a 35 % (un seul recrutement de plus), la marge nette tombe a 5 % : 25 000 EUR/an, soit 2 100 EUR/mois. Et a 38 % de masse salariale, le restaurateur est a l'equilibre... ou en perte. C'est la fragilite du modele restauration : chaque point de derive coute tres cher.
6.Comment calculer la regle pour votre restaurant ?
Voici la methode pas-a-pas pour verifier si votre restaurant respecte la regle 30/30/30/10. Comptez 30 minutes la premiere fois si vos comptes sont a jour, plus si vous devez retraiter des donnees.
- 1
Reunir vos comptes de resultat des 12 derniers mois
Recuperez votre dernier bilan ou un export comptable sur 12 mois glissants. Si vous demarrez, prenez les 3 ou 6 derniers mois. Identifiez la ligne chiffre d'affaires HT total (sans TVA). C'est votre base 100.
- 2
Calculer le ratio food cost
Additionnez tous les achats matieres : compte 601 (denrees alimentaires) + 602 (boissons) + 6064 (fournitures non stockables) si vous integrez les emballages. Divisez par le CA HT. Multipliez par 100. Cible : 28-32 % en traditionnel, 25 % en pizzeria, 35 % en gastronomique.
- 3
Calculer le ratio masse salariale
Additionnez les comptes 641 (remunerations brutes) + 645 (charges sociales) + 6411 (interim) + 648 (avantages en nature). Divisez par le CA HT. Multipliez par 100. Cible : 28-32 % en traditionnel.
- 4
Calculer le total autres charges
Additionnez tout le reste : 612 (loyer), 606 (energie), 616 (assurances), 622 (honoraires comptable), 623 (publicite), 6256 (telecoms), 615 (entretien), 681 (amortissements), 661 (frais financiers), 635 (impots locaux). Divisez par CA HT, multipliez par 100. Cible : 28-32 %.
- 5
Verifier la marge nette et identifier les derives
Marge nette = 100 - (food cost + masse salariale + autres charges). Si vous obtenez 10 % ou plus, vous respectez la regle. Si vous etes a 5 %, identifiez le poste en derive et appliquez les leviers correspondants (voir section 8). Si vous etes a 0 % ou negatif, urgence : auditez complet en moins de 30 jours.
7.Adaptations selon votre concept
La regle 30/30/30/10 est un cadre de reference, pas un dogme. Voici comment l'ajuster en fonction de votre concept et de vos contraintes specifiques.
Restaurant a forte intensite vins
Si les boissons (vins surtout) representent 35 a 45 % de votre CA, vous pouvez accepter un food cost cuisine plus eleve (32-34 %) car la marge brute boissons compense largement. Cible food cost global : 28 %, masse salariale 30 %, autres 30 %, marge 12 %.
Restaurant a forte composante a emporter
La TVA a 5,5 % (au lieu de 10 %) augmente mecaniquement votre marge brute si vous gardez le meme prix TTC. Mais les couts d'emballages (boites, sacs, couverts jetables, sacs de transport) ajoutent 2 a 4 % au food cost. Cible : food cost 32 %, masse salariale 26 % (moins de service), autres 30 %, marge 12 %.
Restaurant en franchise
La redevance franchiseur (5-8 % du CA) et le fonds publicitaire (2-3 %) s'ajoutent aux autres charges. Le 30 % grimpe a 35-40 %. En contrepartie, les achats centralises baissent le food cost a 26-28 %. Cible franchise mature : food cost 27 %, masse salariale 28 %, autres 35 %, marge 10 %.
Restaurant en demarrage (moins de 18 mois)
Les 18 premiers mois supportent des couts d'investissement initiaux non amortis : communication de lancement, formation du personnel, ajustements de la carte, gaspillage en hausse. Acceptez une marge nette negative ou faible (0-3 %) pendant cette phase, en visant la regle complete a partir du mois 18-24.
8.5 leviers pour respecter la regle si vous derivez
Si votre marge nette est inferieure a 5 %, voici les 5 leviers prioritaires pour rentrer dans la regle 30/30/30/10. Commencez par celui qui correspond au poste le plus en derive identifie dans le diagnostic.
Reduire le food cost (objectif : -2 a -4 points)
Auditer les fiches techniques (grammages reels vs theoriques), peser le gaspillage pendant 2 semaines pour identifier les gisements, renegocier 3 devis sur vos 10 plus gros postes d'achat (effet immediat de 3-5 % sur les produits concernes), retirer 2-3 plats non-rentables de la carte. Lien : guide complet sur le food cost dans la section ressources.
Optimiser la masse salariale (objectif : -2 a -3 points)
Refaire le planning au quart d'heure pres en fonction de la frequentation reelle (souvent 10-15 % de surstaffing en heures creuses), reduire le turnover (un recrutement coute 3 a 6 mois de salaire en formation et perte de productivite), former la polyvalence cuisine/salle pour reduire les effectifs creux.
Renegocier le loyer ou demenager
Si votre loyer depasse 12 % du CA, c'est un blocage structurel. Negociez une baisse en presentant votre compte de resultat (les bailleurs preferent un locataire viable a un local vide). Sinon, planifiez un demenagement vers un local a 8-10 % du CA dans un rayon de 1-2 km pour conserver la clientele.
Augmenter le ticket moyen (objectif : +5 a +10 %)
Upselling boissons (verre de vin, eau gazeuse, cafe gourmand), suggestion desserts systematique, ajout d'une formule premium a +30 % du prix moyen, mise en avant des plats a forte marge (menu engineering Boston Matrix). Une hausse de 8 % du ticket moyen ajoute directement 6-7 % de marge nette.
Augmenter la frequence et la rotation des tables
Reduire le temps de service en optimisant les process cuisine (mise en place plus rigoureuse, batch cooking), passer de 1 a 1,3 services le midi en pic, ouvrir un 7e jour ou un service supplementaire le soir. Chaque hausse de 10 % du nombre de couverts genere 8-9 % de CA supplementaire sans hausse proportionnelle des charges fixes.
9.Erreurs courantes a eviter
Voici les 5 erreurs les plus frequentes que je rencontre chez les restaurateurs qui essaient d'appliquer la regle 30/30/30/10 sans la maitriser.
Calculer en TTC au lieu de HT
C'est l'erreur n1. La TVA collectee n'est pas a vous, vous la reversez a l'Etat. Calculer le food cost sur un prix TTC donne un ratio artificiellement bas (-10 % d'erreur en restauration sur place). Tous les ratios de la regle s'appliquent au CA HT.
Oublier les charges patronales dans la masse salariale
Les charges sociales en CCN HCR representent 40-45 % du salaire brut en France. Un cuisinier paye 2 200 EUR brut coute 3 080 EUR a l'entreprise. Si vous ne comptez que le brut, vous sous-estimez votre masse salariale de 25 % et votre marge nette apparente est fausse.
Ne pas integrer les amortissements
Le materiel cuisine, le mobilier, les travaux d'amenagement sont amortis sur 5 a 10 ans. C'est une charge non-cash mais reelle : sans amortissement, vous ne pouvez pas renouveler votre materiel quand il casse. Comptez 4-6 % du CA en amortissements.
Comparer une journee, une semaine ou un mois aux ratios annuels
Les ratios 30/30/30/10 sont des cibles annuelles. Sur une semaine creuse de janvier, votre masse salariale peut atteindre 40 % du CA — c'est normal. Calculez toujours sur 12 mois glissants pour lisser la saisonnalite.
Ignorer les revenus annexes (terrasse, prive, evenementiel)
Un restaurant qui privatise sa salle 30 fois par an genere 30 000 a 60 000 EUR de CA annexe a tres haute marge (food cost contractualise, masse salariale identique a un service normal). Ces revenus boostent la marge nette et doivent etre suivis a part dans votre comptabilite analytique.
Questions frequentes
La regle 30/30/30/10 est-elle adaptee a tous les types de restaurants ?
Non. Cette regle s'applique principalement a la restauration traditionnelle assise avec service a table. Une pizzeria, un fast-food ou un restaurant gastronomique ont des structures de couts tres differentes. La regle 30/30/30/10 est un cadre de reference, pas une obligation. Adaptez les ratios a votre concept (voir tableau benchmarks par segment).
Que comprennent les 30 % de masse salariale exactement ?
Les 30 % de masse salariale englobent le salaire brut + les charges patronales (40-45 % sur le brut en France) + les avantages en nature (repas du personnel valorises a 4,40 EUR/jour environ) + l'interim et les extras. C'est le cout complet employeur, pas seulement le salaire net verse.
Pourquoi 10 % de marge nette et pas plus en restauration ?
La restauration est un secteur a forte intensite humaine et capitalistique : 60 % des couts sont fixes (loyer, personnel, energie). Une marge nette de 10 % est consideree comme excellente. La moyenne reelle du secteur en France oscille entre 4 et 8 %. Atteindre les 10 % de marge nette demande une gestion rigoureuse et un concept solide.
Comment savoir si mon restaurant respecte la regle 30/30/30/10 ?
Recuperez vos comptes de resultat des 12 derniers mois. Calculez : (achats matieres / CA HT) x 100, (masse salariale chargee / CA HT) x 100, (charges fixes hors personnel et matieres / CA HT) x 100. La marge nette est ce qui reste. Si un poste depasse 32-33 %, vous avez un signal d'alerte a creuser.
Que faire si mon food cost depasse 35 % ?
Plusieurs leviers : auditer vos fiches techniques (grammages reels vs theoriques), peser le gaspillage pendant 2 semaines, negocier 3 devis sur vos 10 plus gros postes d'achat, ajuster les prix de vente des plats a faible marge, retirer les plats non-rentables de la carte (menu engineering Boston Matrix), reduire les portions sur les plats premium discrets.
La regle 30/30/30/10 inclut-elle les boissons ?
Oui, la regle s'applique au CA total HT (cuisine + bar). Mais attention : la marge brute sur les boissons est generalement bien meilleure (food cost 18-22 % sur les vins, 25-30 % sur les alcools forts) que sur les plats. Plus votre ratio boissons/cuisine est eleve, plus vous pouvez vous permettre un food cost cuisine eleve. Le mix moyen vise est 25-30 % de CA sur les boissons.
Le loyer doit-il representer une part precise des 30 % de charges ?
Oui. Le loyer ideal en restauration represente 6 a 10 % du CA HT. Au-dela de 12 %, il devient tres difficile de degager une marge nette correcte. Dans les zones premium parisiennes ou cote d'azur, certains restaurants paient 15-18 % de loyer : ils doivent compenser par un ticket moyen plus eleve ou un volume plus important.
La regle 30/30/30/10 est-elle differente pour les chaines et franchises ?
Oui. Une franchise integre une redevance (5-8 % du CA) + un fonds marketing (2-3 %) qui s'ajoutent aux charges. Le 30 % d'autres charges peut grimper a 35-40 %. En contrepartie, les achats sont mutualises (food cost reduit a 26-28 %) et la masse salariale optimisee par les process. Le 10 % de marge nette reste un objectif realiste pour une franchise performante.
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Pour aller plus loin
Calcul marge restaurant 2026
Marge brute, marge nette, food cost et coefficient multiplicateur.
Reduire le food cost
Definition, formule, benchmarks par segment et 10 leviers de reduction.
Reduire le cout personnel
Planning, turnover, formation : 5 leviers concrets pour -10 a -20 %.
Prime cost : l'indicateur n1
Food cost + masse salariale : passer de 72 % a 62 % en 3 mois.
Seuil de rentabilite restaurant
Calculer le point mort et le nombre de couverts necessaires.
Calculateur food cost gratuit
Outil en ligne pour calculer votre marge en 30 secondes.