Allergenes en restauration : obligations legales 2026

Depuis le 13 decembre 2014, le reglement europeen INCO (1169/2011) impose la mention obligatoire des 14 allergenes majeurs. En France, le decret 2015-447 precise les modalites d'affichage. En 2026, la DGCCRF mene 2 vagues de controle ciblees par an, avec amendes systematiques en cas d'absence d'information.

1. Cereales contenant du gluten (ble, seigle, orge, avoine)
2. Crustaces
3. Oeufs
4. Poissons
5. Arachides (cacahuetes)
6. Soja
7. Lait (et lactose)
8. Fruits a coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pistaches)
9. Celeri
10. Moutarde
11. Graines de sesame
12. Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg ou /L)
13. Lupin
14. Mollusques

Important : la liste est figee. Pas d'autres allergenes obligatoires (sarrasin et kiwi ne sont PAS dans la liste).

Option 1 : affichage permanent par plat (Ex : "Magret de canard, sauce moutarde-miel, gratin dauphinois — Contient : gluten, lait, moutarde, sulfites").

Option 2 : information sur demande. Phrase type : "L'information sur les allergenes presents dans nos plats est tenue a votre disposition sur simple demande. Demandez-nous le classeur allergenes." Le classeur doit lister chaque plat × les 14 allergenes.

Format obligatoire : caracteres lisibles (taille minimum 1,2 mm), en français, couleur contrastee.

Allergie severe : reaction immunitaire violente parfois fatale (oedeme, choc anaphylactique). Quantite minime suffit. Eviction stricte. 5-7 % des Français.

Intolerance (lactose, gluten) : reaction digestive. Pas de risque vital immediat. Tolerance de petites quantites. 15-30 % de la population pour le lactose.

Pour le restaurateur : traitez toute mention d'allergene comme une allergie severe (principe de precaution).

• Etiqueter clairement les contenants (farines, sauces, marinades)
• Separer le rangement des allergenes courants
• Listing complet ingredients de chaque preparation
• Planches de decoupe dediees pour client allergique
• Ustensiles propres non utilises sur autres plats
• Friteuses a part si beignets de crevettes ≠ frites
• Lavage des mains entre 2 preparations
• Demander la liste complete des ingredients de tout produit transforme achete

Tous les serveurs doivent connaitre les 14 allergenes par coeur. Procedure : "Si un client mentionne une allergie, je previens immediatement le chef avant de prendre la commande."

Phrase a integrer : "Avez-vous des allergies ou intolerances dont nous devrions etre informes ?"

Outils : tablette ou classeur consultable en 30 secondes, code couleur sur tickets cuisine ("ALL CRT"), plat marque d'un sticker.

Amendes administratives DGCCRF : jusqu'a 1 500 EUR (TPE) ou 3 000 EUR en recidive (decret 2015-447). Information erronee ayant entraine prejudice = tromperie (art. L. 441-1 Code conso) : jusqu'a 2 ans de prison + 300 000 EUR d'amende.

Si reaction anaphylactique grave : mise en danger d'autrui, ou homicide involontaire si deces. Cas judiciaire recent : restaurant condamne a 80 000 EUR de dommages + 6 mois sursis pour avoir servi un plat aux cacahuetes a un client qui avait pourtant prevenu.

La vente a distance ne dispense pas de l'obligation INCO. Sur Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat, chaque plat doit afficher ses allergenes dans la fiche produit — la plupart des plateformes imposent d'ailleurs de cocher les 14 allergenes a la creation de la carte, sous peine de blocage de la fiche.

Pour une dark kitchen ou un service en cuisine fermee sans contact client, le risque de contamination croisee est identique a celui d'une salle classique, mais le filet de rattrapage disparait : personne ne peut confirmer une info oralement au dernier moment. Trois reflexes reduisent le risque : scellage systematique des contenants avant remise au livreur, etiquette allergenes collee sur l'emballage (pas seulement dans l'appli), et procedure stricte de double-verification entre le poste qui prepare et celui qui emballe.

En cas de commande signalee comme allergene-sensible via l'appli, le meilleur reflexe reste souvent le meme qu'en salle : proposer une alternative sure plutot que de tenter une adaptation risquee en pleine rush.

Le classeur allergenes (ou fichier numerique equivalent) est l'outil le plus consulte lors d'un controle DGCCRF. Voici la methode pour le construire sans y passer une semaine :

1. Lister tous les plats et boissons de la carte, y compris les suggestions du jour et les a-cotes (sauces, pain, garnitures)
2. Decomposer chaque recette ingredient par ingredient — pas seulement les produits bruts, mais aussi les produits transformes achetes (sauce soja, fond de veau industriel, moutarde en tube)
3. Croiser chaque ingredient avec la liste des 14 allergenes INCO et cocher les cases concernees
4. Faire relire le tableau par un second membre de l'equipe : les oublis viennent presque toujours d'un ingredient "cache" (sulfites dans un vin de cuisson, moutarde dans une vinaigrette du commerce)
5. Mettre a jour le classeur a chaque changement de recette ou de fournisseur — un fournisseur qui change la composition d'un produit transforme peut faire apparaitre un allergene du jour au lendemain sans prevenir

Un logiciel de fiches techniques qui calcule les allergenes automatiquement a partir des ingredients evite l'essentiel du travail manuel et surtout le risque d'oubli lors d'une mise a jour de recette.